31/03/13
FUNGSI TELUR DALAM INDUSTRY BAKERY
Telur menjadi salah
satu ingridient penting dalam produk
bakery seperti roti, biskuit, cake, pastry dan lain-lain.
Telur
yang dimaksud adalah telur ayam yang kulit cangkangnya dapat berwarna coklat
ataupun putih. Telur merupakan sumber zat gizi makro yaitu protein yang sangat
penting bagi pertumbuhan, pemeliharaan, sistem pertahanan dan perbaikan tubuh
kita. Sekitar lebih dari 85% kandungan telur segar adalah air dan sekitar 12%
nya adalah protein, sisanya adalah lemak, karbohidrat, berbagai vitamin dan
mineral, dan beragam senyawa penting lain dalam jumlah kecil. Salah satunya
adalah karotenoid yang memberikan warna kuning khas pada kuning telur. Protein
telur adalah protein berkualitas superior karena profil asam-asam aminonya yang
sangat baik, memiliki nilai biologis 100% dan rasio efisiensi protein yang
paling tinggi di antara berbagai protein hewani yang ada. Artinya protein telur
dapat diserap dan digunakan oleh tubuh dengan sangat baik. Kadar air yang besar
dalam telur seperti halnya susu segar memberikan sumber air berkualitas terbaik
dalam sistem pangan. Lemak telur menjadi sumber asam-asam lemak jenuh dan tidak
jenuh. Asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) maupun majemuk (PUFA) dengan
rantai karbon dari 18 sampai 22. Kuning telur juga sumber kolin yang sangat
baik.
Telur
yang digunakan dalam produk bakery memberikan beragam perana yaitu :
1. Sumber
zat-zat gizi prima untuk kesehatan
2. Memberikan
sifat-sifat inderawi seperti warna, citarasa dan tekstur yang menentukan penerimaan
produk oleh konsumen
3. Memberikan
berbagai sifat fungsional sebagai ingridient
pangan
Sifat-sifat
fungsional telur meliputi gelasi; foaming atau pembentuk busa; pengemulsi;
pengikat air, lemak dan citarasa; sumber antioksidan dan warna.
Sifat gelasi telur
Sifat gelasi atau pelekatan yang
kuat dari protein telur memberikan kekompakkan antar ingridient dalam produk bakery. Protein telur dapat menyerap dan
memperangkap berbagai bahan pencitarasa, mengikat butiran lemak, memperangkap
air, dan gas/ udara. Sifat elastis protein dan memperangkap berbagai bahan lain
memberikan tekstur yang lembut.
Sifat foaming telur
Putih telur mengandung protein utama
albumin yang bersifat larut air. Albumin bersifat penstabil antara air dan
udara dalam sistem pangan karena struktur globularnya dapat membentuk struktur
yang kaku bila dikocok. Saat pengocokkan udara masuk dan protein puti telur
membentuk struktur lapisan tipis atau film di sekitar udara tersebut sehingga
terbentuk busa atau foam. Sifat ini sangat baik untuk produk bakery yang perlu
mengembang seperti kue meringue atau chiffon. Berbagai uji coba menunjukkan
bahwa busa terbaik terbentuk bila protein dikocok secukupnya atau tidak
berlebihan. Pengocokkan yang berlebihan justru merusak struktur busa.
Sifat pengemulsi telur
Sifat sebagai pengemulsi yang
menyatukan butiran lemak dan air diberikan oleh lipoprotein dan fosfolipid yang
terdapat dalam kuning telur. Keduanya memiliki gugus polar dan tidak polar,
sehingga komponen polar dan tidak polar berbagai ingridient dapat terdispersi secara homogen. Lebih jauh kombinasi
sifat memperangkap air protein telur dan emulsifikasi dapat menahan hilangnya
air sehingga tekstur yang lembut dapat dipertahankan.
Karotenoid
kuning telur terdiri dari xanthophyll/ Lutein, lycopene, alpha- dan
beta-karotene yang bersama-sama berwarna kuning keemasan dan dikenal sebagai
zat antioksidan. Warna karotenoid ini memberi warna kuning alami dan bersama
protein yang memperangkap berbagai pencitarasa dan gula setelah proses
pengovenan menghasilkan warna kuning kecoklatan mengkilap pada produk bakery,
bau yang khas, dan citarasa yang mengundang selera.
Sumber :
Murwani,
Retno. “Fungsi Telur dalam Industri Bakery”. Food Review, No. 5, Th. 2010, Mei, hlm. 38 – 40.
Langganan:
Posting Komentar
(Atom)
0 Comment:
Posting Komentar