23/05/13

BAHAN TAMBAHAN PANGAN ZAT PEWARNA DAN PENGAWET MAKANAN

 Setiap hari kita menggunakan dan mengkonsumsi pangan, tapi mungkin kita tidak tahu atau tidak peduli dengan bahan yang disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang paling populer adalah pewarna seperti ponceau 4R, pengawet seperti benzoat, penguat rasa seperti Mono Sodium Glutamat (MSG), pemanis buatan seperti siklamat dan sebagainya.

       Seperti halnya penggunaan bahan kimia baik senyawa organik maupun anorganik, untuk obat, makanan atau kosmetik selalu mempunyai sisi baik dan sisi buruk, tergantung pada ketepatan penggunaan dan kesesuaian takarannya dengan tujuan penggunaannya.
       Prinsip dasarnya adalah bahan tambahan pangan (BTP) harus digunakan secara tepat sesuai peruntukannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan.
       Makanan penting untuk pertumbuhab dan untukmempertahankan hidup karena makanan merupakan sumber energi untuk membangun jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit.
Namun terkadang pangan dapat pula menjadi media penyebaran penyakit, terutama bila yang dikonsumsi itu adalah pangan rusak.

       Pangan rusak merupakan sebutan untuk makanan dan minuman yang tercemar oleh bakteri patogen, bahan kimia atau toksis, dan cemaran fisik (seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam dan kayu), sehingga sekalipun dikonsumsi dalam jumlah wajar bisa menimbulkan penyakit. Salah satu cara yang efektif melindungi diri dari penyakit akibat konsumsi pangan rusak adalah dengan mengenali penyebabnya dan melakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab kerusakan. Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya.
       Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
      Pengetahuan tersebut menuntun manusia dalam upaya memperpanjang daya simpan atau membuat lebih awet pangan dengan menurunkan kadar air pangan melalui berbagai cara antara lain pengeringan, pemberian bahan/senyawa yang dapat mengikat air bebas atau membunuh mikroba perusak. Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

1.      PEWARNA MAKANAN
 



Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu penambahan BTP dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penambahan pewarna juga sering dilakukan pada proses pengolahanmakanan dan minuman.
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan pada saat proses pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Penggunaan bahan tambahan pangan lainnya seperti pewarna makanan, dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendiri pada produk yang dihasilkan. Makanan akan berpenampilan lebih menarik dan menimbulkan selera dengan warna yang indah.
Kebutuhan pemakaian pewarna makanan telah bergeser dari bahan alami beralih ke sintetis dengan pertimbangan kepraktisan. Produksi BTP merupakan hasil ekstrak bahan alami maupun sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis. Walaupun pemakaian BTP sintetis cukup membantu pengolahan makanan, namun seringkali masih ditemukan adanya penyimpangan oleh masyarakat dalam hal pemilihan dan dosis pemakaiannya. Sebab lain penyimpangan penggunaan bahan tambahan pangan adalah karena kesengajaan produsen untuk menekan biaya produksi, misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai saos tomat. . Hal ini dilakukan karena bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan saos tidak sepenuhnya berasal dari buah tomat
melainkan ada tambahan bahan dasar lainnya. Pemilihan BTP untuk industri perlu memperhatikan jenis produk yang dihasilkan dan bagaimana BTP memperngaruhi mutu produk tersebut. Dengan demikian dapat dipilih BTP yang mempunyai fungsi seperti yang diharapkan dan tidak bertentangan dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
JENIS – JENIS BAHAN PEWARNA TAMBAHAN
A.    Pewarna Alami
Pemakaian bahan pewarna sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara garis besar dibedakan menjadi dua,yaitu pewarna alami dan buatan/sintetik. Bahan-bahan dari sumber alami, berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral.
B.     Pewarna Sintetis
Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Pewarna sintetis tidak dapat digunakan sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. di Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906. Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73.

BAHAN PEWARNA TERLARANG DI INDONESIA

Penyimpangan penggunaan bahan pewarna tekstil dari hasil survei dan penelitian yang dilakukan oleh institusi terkait dan akademik, menemukan berbagai kasus pemakaian pewarna tekstil pada jajanan pasar dan makanan kemasan.
Zat pewarna berbahaya tersebut, mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow. Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, berbentuk serbuk kristal merah keunguan, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar.
Ciri-ciri makanan yang menggunakan rhodamin B adalah: mempunyai warna merah mencolok dan cenderung berpendar, namun banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk, es puter dan jajanan basah.
Methanil yellow adalah zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan dan berbentuk padat atau serbuk. Pewarna ini digunakan untuk pewarna tekstil dan cat.
Ciri-ciri makanan yang diberi methanil yellow adalah berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar, serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk.

Berikut disampaikan hasil penelitian yang dilakukan di Perguruan Tinggi:
1. Pengujian saos yang beredar di pasaran
Hasil penelitian jenis zat pewarna pada saos penjual bakso, mie ayam, dan Indomie di Kampus UI Depok teridentifikasi adanya zat pewarna tekstil dari 25 sampel saos yang diperiksa 22 sampel (68%) zat warna tersebut mengandung Rhodamine-B. Sedangkan 3 sampel saos (22`%) tidak teridentifikasi, selain itu merk saos juga berbeda jika dibandingkan dengan 22 sampel saos yang lain. Penelitian ini semoga bermanfaat sehingga para penjaja makanan yang ada di lingkungan kampus UI tidak membeli saos yang mengandung Rhodamine-B.
2. Pengujian kerupuk, jeli dan minuman rinngan yang beredar di pasaran
Penelitian yang dilakukan Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri (FTI) UPN Veteran Jawa Timur bekerjasama dengan Lembaga Perlindungan Konsumen Surabaya (LPKS) dengan mengambil sampel 11 jenis kerupuk dari pedagang di kota Sidoarjo , 24 jenis jeli dari supermarket di Sidoarjo, dan delapan jenis minuman ringan dari pedagang di kota dan pinggiran Kota Sidoarjo. Hasilnya terbukti bahwa zat pewarna merah dan kuning pada kerupuk mengandung zat tartazine dan rhodamin-B dalam dosis 5-9 mg/kg, sedangkan zat pewarna merah dan kuning pada jeli mengandung quinoline yellow, saffron, tartazine, carmine, erythrosine, dan ponceau 4R dalam dosis 8-13 mg/kg. Untuk minuman ringan berkarbonasi, zat pewarna merah dan kuning yang ada terbukti mengandung amaranth, carmoisine, tartazine, dan tartazine-sunset yellow dalam dosis 4-12 mg/kg.
Badan Pengawas Obat dan makanan (BPOM), melarang penggunaan zat pewarna tekstil dalam makanan yang berakibat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Zat pewarna tekstil yang digunakan dan berakibat pada gangguan kesehatan, yaitu:
  • zat rhodamin-B menyebabkan gangguan fungsi hati atau kanker hati,
  • zat tartazine dan Methanil yellow menyebabkan tumor di ginjal dan adrenal,
  • zat quinoline yellow dan zat carmine menyebabkan anak menjadi hiperaktif dan menimbulkan reaksi alergik.
  • Zat erythrosine menyebabkan tumor thyroid
  • zat amaranth menyebabkan kanker dan keracunan yang mempercepat kematian.
Makanan Berpewarna Tekstil Beredar di Masyarakat
Sejumlah makanan mengandung bahan berbahaya pewarna tekstil /rhodamin B terdapat pada berbagai jenis makanan yang banyak dikonsumsi anak-anak karena dijual di sekolah-sekolah seperti saos, sirup, krupuk, arum manis, kornet, roti, cendol, dan permen, minuman ringan seperti limun,kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Penggunaan bahan pewarna tekstil sangat berbahaya karena bisa memicu kanker; kanker kelenjar getah bening. Salah satu jenis kanker terganas, serta merusak ginjal dan hati.
Ciri makanan yang mengandung pewarna tekstil:
  1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni mencolok)
  2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun)
  3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya
  4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
  5. apabila dikonsumsi, pewarna makanan menempel pada kulit
Produk makanan dan minuman yang mengandung pewarna tekstil telah beredar di pasaran dan sangat meresahkan masyarakat. Pengawasan terhadap produk makanan dan minuman sangat sulit di lihat secara kasat mata, sehingga diperlukan pembuktian secara laboratorium. Dari puluhan jenis makanan yang diteliti, ditemukan 80 persennya mengandung rhodamin B dan methanil yellow. Kelebihan dosis rhodamin bisa menyebabkan kanker, meski dampaknya bertahap dan memerlukan waktu 5-10 tahun. Alasan produsen umumnya adalah bahan produk murah dan dihasilkan warna yangt menarik.
Pewarna makanan atau minuman merupakan bahan tambahan pangan yang penggunaannya bertujuan untuk:
  • mengembalikan warna makanan yang berubah akibat proses pengolahan
  • meningkatkan daya tarik suatu produk makanan (makanan mempunyai warna yang mencolok)
  • mendekatkan warna makanan olahan pada bahan alami
  • menyeragamkan dan menstabilkan warna

PENGAWET MAKANAN

Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.
Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol.
Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.
CIRI – CIRI PANGAN RUSAK
Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun.
Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan  :
1.   Buah-buahan dan sayuran
Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.
2.   Daging dan hasil olahannya
Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu. Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.
3.   Ikan dan hasil olahannya
Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.
Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.
Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
4.   Susu dan hasil olahannya
Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.
5.   Makanan kalengan
Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
MENCEGAH PANGAN AGAR TIDAK RUSAK
1.      Gunakan bahan bakuyang baik
2.      Bersihkan semua alat sebelum digunakan
3.      Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
4.      Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya
5.      Simpanlah pangan di tempat yantg sesuai
Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan.
Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya.
BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:
1.   Untuk mempertahankan  konsistensi produk
Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.
2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi
Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.
3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan
Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
4.Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
5.Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan
Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.

TUJUAN PENGGUNAAN PENGAWET
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu    :
1.      Menghambat pembusukkan
2.      Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin
       Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

       Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.
Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?
       Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat    :
a.       Nama produk
b.      Berat bersih
c.       Nama dan alamat produsen
HAL – HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
Hal hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah:
a.       Pilih pengawet yang benar/ yang diijinkan dalam pangan serta telah terdaftar di BPOM RI
b.      Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/ label
c.       Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label
d.      Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/ dibeli serta mengonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan



DAFTAR PUSTAKA


Mulyani, S. (n.d.). Rumah Belajar. Retrieved Mei 24, 2013, from Bahan Pengawet Pada Makanan: http://belajar.kemdiknas.go.id
Rachmawati, M. (n.d.). Rumah Belajar. Retrieved Mei 24, 2013, from Pewarna Makanan: http://belajar.kemdiknas.go.id





0 Comment: