31/03/13

TEMPE

01.56 | Posted By | | Edit Entri

Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang sampai sekarang masih tetap digemari karena bau dan rasanya yang khas. Terdapat bermacam-macam jenis tempe, tergantung dari bahan dasar yang digunakan; ada tempe kedele, tempe koro; tempe kecipir dan lain-lain. Namun dari beberapa jenis tempe tersebut, tempe kedele paling banyak diproduksi. Tempe kedele dibuat melalui tahap-tahap : perendaman I, perebusan, pengupasan kulit, perendaman II, pengukusan, penambahan ragi/ laru, pembungkusan dan fermentasi.
Ditinjau dari nilai gizinya, tempe merupakan bahan makanan sumber protein nabati. Kadar protein yang terdapat di dalam tempe setara dengan kadar protein daging dan telur. Yakni pada tempe : 18,3%, telur: 12,8% dan daging sapi: 19,1%.
Oleh karena kadar gizinya yang tinggi, maka tempe merupakan teman nasi yang serasi. Nasi kekurangan asam amino lysin, tempe kekurangan asam amino methionin yang dapat ditutup oleh methionin dari nasi sehingga terbentuk keseimbangan yang baik. Tempe juga baik sebagai unsur BMC (Bahan Makanan Campuran) untuk peningkatan gizi balita.
Tempe merupakan bahan makanan yang berumur pendek sehingga bersifat mudah rusak, daya tahannya 1 – 3 hari. Masalah utama yang menghambat penggunaan tempe sebagai sumber protein yang murah adalah karena tempe tidak tahan lama disimpan sehingga tak dapat menyebar secara luas.
1.      Tempe sebagai produk fermentasi
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi kedele (Glycine max (L) Merr) oleh kapang Rhizopus sp. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah biji kedele kering, yang mengandung protein rata-rata 49% yang tertinggi mutunya diantara protein nabati lainnya, karena mempunyai pola dan susunan asam amino yang lengkap.
Kapang yang aktif dalam fermentasi tempe kedele adalah R. arrhizus, R. oryzae dan R. oligosporus. R. arrhizus dan R. oryzae memberikan hasil yang lebih disukai karena tempe yang dihasilkan berwarna putih bersih, sedangkan R. oligosporus menghasilkan tempe yang agak kehitaman. Tempe yang dihasilkan dari inokulum biakan mikroba campuran atau usar, menghasilkan cita rasa yang lebih baik daripada tempe yang dihasilkan dengan menggunakan biakan murni. Tempe yang bermutu baik dihasilkan oleh R. oligosporus. Untuk menghasilkan tempe yang baik diperlukan strain Rhizopus dengan sifat sebagai berikut : dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 370C, mempunyai aktifitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi, dapat menghasilkan cita rasa, aroma dan tekstur yang baik, tidak dapat memfermentasi sukrosa dan dapat menghasilkan antioksidan yang kuat. Di dalam tempe kadang tumbuh Lactobacillus plantarum yang menghasilkan asam sehingga pH bahan menjadi 4 yang dapat menghambat mikroba penghasil racun.
Aktivitas pertumbuhan kapang Rhizopus sp. dipengaruhi oleh jenis substrat, suhu, pH, O2 dan kelembaban. Terdapat tiga faktor yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi dalam fermentasi yakni O2, air dan suhu; untuk pertumbuhan kapang diperlukan O­2, tetapi jika terlalu berlebihan mengakibatkan metabolisme menjadi cepat dan panas yang dihasilkan akan menghambat/mematikan pertumbuhannya. Kadar air yang tinggi dapat menghalangi difusi O2, sehingga menghambat pertumbuhannya dan cepat busuk karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme lain. Pertumbuhan optimal dicapai dengan difusi O2 perlahan dan merata.
Rhizopus memerlukan kondisi optimum dari O2, kadar air, suhu, pH dan nutrien untuk metabolismenya. Kekurangan O2 dapat menghambat pertumbuhan, miselia sedikit dan tempe kurang baik, kadang-kadang kapang menjadi mati. Udara yang berlebihan di permukaan bahan berakibat biji menjadi kering dan menghambat metabolisme serta pertumbuhan selanjutnya. R. oligosporus tumbuh baik pada kadar air 40 – 50%, suhu yang baik 30 – 370C dan pertumbuhan lambat jika suhunya kuarng dari 250C. Pada suhu 440C masih dapat tumbuh dengan cukup baik, tetapi menjadi terhambat pertumbuhannya bila mencapai suhu 490C, sedang pH optimalnya 3,4 – 6,0 dan terhambat pertumbuhannya pada pH kurang dari 3,4. Secara umum Rhizopus sp. tumbuh baik pada kondisi substrat yang agak asam dengan pH ± 5 dan kelembaban 75 – 85%.
Selama fermentasi kapang menghasilkan enzim yang bersifat hidrolitik yakni proteolitik, amilolitik dan lipolitik yang akan memecah senyawa-senyawa kompleks dalam bahan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. R. arrhizus NRRL 1526 lebih banyak menghasilkan pektinase yang berfungsi menghidrolisa dinding sel bahan sehingga miselia jamur mudah masuk ke dalam biji kedele, serta enzim peptidase yang memecah peptida-peptida menjadi asam-asam amino dan NH3 yang menghasilkan flavor tertentu. R. oligosporus banyak menghasilkan enzim protease yang akan memecah protein menjadi asam-asam amino yang kemudian dipecah lebih lanjut menjadi NH3 yang menghasilkan flavor tertentu. Protease yang dihasilkan adalah pepsin, tripsin dan peptidase. Selain ketiga enzim tersebut, kapang tempe juga mengandung enzim lipase dan “deodoryzing enzyme”.
Aktivitas proteolitik akan mengubah protein kedele yang semula tidak larut dalam air menjadi larut dalam air. Enzim proteolitik yang aktif selama fermentasi tempe mempunyai pH optimal antara 3 – 5,5 dan stabil pada pH 3 – 6. Sedang suhu optimalnya 50 – 550C. Produksi maksimal dicapai sesudah waktu inkubasi 72 – 76 jam dan kemudian menurun secara cepat.
2.      Perubahan yang terjadi selama fermentasi
Dalam petumbuhannya, kapang menggunakan kedele sebagai substrat yakni sebagai sumber karbon dan sumber nitrogen. Sumber karbon berupa glukosa, fruktosa, galaktosa, silosa dan manitol; sedang sebagai sumber nitrogen terdiri dari asam amino prolin, glisin, asam asparat, leusin dan garam-garam amonium.
Pada 20 jam pertama spora mengalami perkecambahan dan suhu meningkat secara berangsur-angsur. Kemudian lima jam berikutnya suhu turun, dan pertumbuhan reda, biji kedele mulai bersatu dan membentuk masa yang kompak diselimuti oleh miselia jamur.
Selama fermentasi banyak terjadi perubahan-perubahan sebagai akibat aktivitas mikroorganisme. Dengan adanya aktivitas enzim selama proses fermentasi tersebut akan meningkatkan suhu dan pH.
Di dalam proses fermentasi terjadi pemecahan polisakarida, protein dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang sederhana, disamping adanya proses resintesa senyawa-senyawa lain (terutama ester-ester) yang memberikan rasa asam dan aroma spesifik, disamping itu fermentasi tempe juga akan meningkatkan vitamin B.
a.       Perubahan karbohidrat
Karbohidrat di dalam kedele terdiri dari selulosa, rafinosa, stakhiosa, vebraskosa, arabinosa dan glukosa. karbohidrat tersebut baik dalam bentuk poli–, di– maupun monosakarida dapat sebagai digunakan substrat oleh kapang Rhizopus sp. ; dalam aktivitas metabolismenya kapang tersebut menghasilkan enzim amilase yang akan menguraikan karbohidrat menjadi asam-asam organik seperti asam laktat, asetat, butirat dan propionat; senyawa-senyawa netral seperti aseton, butil dan etil akohol serta gas seperti metan, hidrogen dan karbon dioksida. Terbentuknya asam-asam tersebut akan mengakibatkan penurunan pH substrat. Hasil perubahannya tergantung dari aktivitas mikroorganisme dan jenis karbohidrat yang diuraikan.
Perubahan karbohidrat tersebut diawali dengan pemecahan pati menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana yang turut serta dalam pembentukan flavor tempe yang dihasilkan. Gula heksosa cepat terfermentasi, sedang stakhiosa sangat lambat. Serat kasar pada kedele yang sudah dikuliti sebanyak 3,7% akan naik menjadi 5,85% setelah menjadi tempe.
b.      Perubahan Lemak
Kandungan lemak dalam kedele ± 18% terdiri dari 90 – 95% gliserida dengan asam lemak tak jenuh sebagai penyusun utamanya, sedang sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Tingginya asam lemak tak jenuh dalam kedele erat hubungannya dengan citarasa langu serta aktivitas enzim lipoksigenase. Komponen asam lemaknya terdiri dari asam lemak tidak jenuh seperti linoleat, linoleat dan oleat; serta asam lemak jenuh yang jumlahnya ± 20% dari seluruh asam lemaknya.
Selama fermentasi enzim lipolitik akan menghidrolisa lemak menjadi asam-asam lemak sehingga lemak dalam tempe berkurang, produk dari hidrolisa lemak tersebut digunakan untuk pembentukkan lemak mikroorganisme dan komponen sel lain atau dioksidasi untuk menghasilkan energi. Kemampuan mikroorganisme untuk menguraikan lemak merupakan hal penting dalam pembentukkan bau apek. Namun kenyataannya jarang dijumpai tempe-tempe yang disimpan menjadi apek atau tengik karena kapang mampu menghasilkan antioksidan; disamping itu di dalam biji kedele mengandung lesitin sebagai antioksidan alami.
Bakteri yang tumbuh bersama-sama dengan R. oligosporus kemungkinan mempunyai enzim yang dapat memecah lemak kedele menjadi ester-ester yang menimbulkan aroma spesifik. Selama fermentasi terjadi sedikit peningkatan asam oleat dan penurunan asam linoleat.
c.       Perubahan Protein
Selama fermentasi, protein dalam kedele oleh enzim protease akan diubah menjadi asam-asam amino, yang kemudian dipecah lebih lanjut menjadi NH3, indol dan air. Asam amino juga dapat diubah menjadi komponen sel atau asam amino lain. Selama fermentasi terjadi perubahan kandungan asam-asam amino; triptophan dan alanin naik 20%. Selama fermentasi juga terjadi peningkatan total N terlarut, sehingga kadar protein terlarut dalam tempe menjadi lebih besar, dengan demikian lebih banyak protein yang dapat tercerna.
d.      Perubahan Kadar Air
Selama fermentasi terjadi perubahan kadar air bahan, hal ini karena air digunakan untuk reaksi hidrolisa baik karbohidrat, protein maupun lemak. Juga terjadi respirasi/ penguapan karena selama fermentasi suhu bahan naik sehingga terjadi penguapan air dari bahan ke lingkungan. Semakin lama fermentasi, air yang dibutuhkan untuk aktivitas mikroorganisme semakin banyak sehingga kadar air tempe semakin turun.




Sumber            :
Purwati, C. 1993.Pengaruh Jenis Bahan Pembungkus dan Lama Fermentasi Terhadap Perubahan Kimia Tempe. Skripsi. Universitas Widya Mataram : Tidak Dipublikasikan.
Label:,

1 komentar:

  1. Unknown22 Mei 2014 pukul 18.56

    min numpang nnya dapat dasar teori tentang perubahan karbohidratnya darimana ya?

    "dalam aktivitas metabolismenya kapang tersebut menghasilkan enzim amilase yang akan menguraikan karbohidrat menjadi asam-asam organik seperti asam laktat, asetat, butirat dan propionat; senyawa-senyawa netral seperti aseton, butil dan etil akohol serta gas seperti metan, hidrogen dan karbon dioksida."
    buth banget min,,untuk TA..thanks yaa..bales k email sAya antrax.over@gmail.com

    BalasHapus

Langganan: Posting Komentar (Atom)

Blogger Template created with Artisteer by .